如何處理牛排 - Pixar in Concert in Steak - WENAMOUR 2013 Oct

WE 說要寫雜誌（料理、旅行、人生）說了很久，一直沒有動手。索性先借用 Ernest Blog 先開一個「WENAMOUR」頻道，歡迎大家捧捧場！如果粉絲夠多，我們再另開新局 :p

上週某天晚上的 Pixar in Concert 除了跟多位親朋好友一起去欣賞，還遇到多位社群跟業界好朋友，在表演中看到料理鼠王的段落，激起了吃宵夜陣陣開胃的序曲，於是再次造訪了華山的義麵坊小酒館，當然要點雞翅囉！選了個綠色桌子享用美食，之餘，其實是看到了書架上的 <On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen> by Harold McGee，中文翻譯共有三本，這天翻閱的是 <食物與廚藝: [奶。蛋。肉。魚]>。非常有趣的書，裡頭是有化學式，說明食材本身的歷史、（化學）組成、加熱的時候依據不同溫度會有什麼不同的現象！這真的是一本超級適合科學家或工程師且對廚房有興趣者閱讀！XD

Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 SEP &emdash;

三本中譯本共有三種不同顏色的書皮，相當好認。（我站在義麵坊門口就可以看到我想看的書在綠色桌子旁的書架上，應該還算明顯吧 :p）看了開頭一小段關於「奶」的歷史之後，想到前幾週（隔很久沒有處理牛排，很生疏）慘痛地處理一塊牛排肉失敗收場的經驗，快速翻到「肉」的段落，先是說明了一些關於蛋白質質地的資訊，接著有提到不同的溫度對肉這種食材的影響（排肉和燉肉不同，我先只看了排肉）。

在低溫 (125'C) 時的緩慢加熱，不會讓肉老掉！這真是這天最大的 hint！反而可以幫助蛋白質慢慢地轉化，慢慢地將水（肉汁）擠出來。另外有提到中溫和高溫的狀況。當下就記在腦中，好，那明天來試試看。早上去濱江市場找些蔬菜，來配一塊牛肉練習。

當時腦中是這麼紀錄著：

不要經常翻面。特別是使用烤盤會留下烙痕，若要讓烙痕好看（美麗十字交叉），不要經常翻面。就算不用烤盤，也不需要一直翻面。（回想上次的失敗，可能是想說肉塊小就一直翻弄。）
高溫將表面處理過之後，進低溫烤箱 (125'C)。（回想上次的失敗，可能是進了 200'C 的烤箱。）
烤箱要預熱。

「一直翻面」的意思是「每隔幾秒鐘就把肉翻弄一下，就算是拿起來看一下也算」。

這是先經過高溫烤盤處理過，尚未進低溫烤箱之前的狀況。一塊加熱後厚度約 4cm 的肉塊。最大的上下兩面各在烤盤上待 80 秒鐘，每一面都會在 40~50 秒鐘左右換個角度，以形成美麗十字交叉（我亂取的名字，大家望文生義就好，我不是很懂廚房的專有名詞:p）。側邊也有處理約 30~40 秒鐘，大約共四次側邊。因此 (40 * 2) + (40 * 2) + (40 * 4) 共約 5 ~ 5.5 分鐘的時間待在高溫烤盤上。

接著送進低溫 (125'C) 烤箱。這次嘗試的總共約 15 分鐘。中間第 7~8 分鐘時，有開烤箱翻面一次。

這裡是對我來說很困難的地方，書上也有說，食譜再怎麼寫都只能提供大概的時間，真正的時間要看當下的處理，因為變因太多了：肉的種類、肉的厚度、脂肪的比例與分布狀況、烤箱中真正的溫度、開啟烤箱門的次數、烤箱的種類、烤箱有無開風扇、烤箱的尺寸等等。也許就多實驗幾次嘗試看看囉。WE 是覺得這次大約有做到五分熟偏生一點左右，也許下次時間可以再加長幾分鐘。

早上在市場找到的許多 WE 喜愛的蔬菜們，一直沒能找到的大根蘆筍，便宜的櫛瓜，香甜的玉米（可以生吃）。未來想往有機蔬菜的方向來試試看，敬請期待 :-)

因為是使用烤盤，所以不像使用平底鍋，加熱速度慢很多，主要是藉由輻射熱方式加熱。印象中我處理了 15~20 分鐘。蘆筍非常地軟嫩順口，櫛瓜也很不錯，不需要太多的配料。玉米我倒是處理的不夠，沒有把玉米的甜味逼出來。