歐尼斯特丹: WENAMOUR

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頂味執餃誰說健康與美味不能兼容又並蓄 WENAMOUR 2014 JAN

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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgj8V9rHqNf9Zs0LEU4Iy9wV1jcDLlpYzqvtp3uhXvMO20wT08GZa2YwAX5JtANWhcAkLPn7UdOSmqnjcVgUUjUC5u0W2KT2xhTWlXrO_U0RLxtXOm8Wb2FjlT2p8s1vn8qiI5Z6OgnIAI/s1600/p646466511-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgj8V9rHqNf9Zs0LEU4Iy9wV1jcDLlpYzqvtp3uhXvMO20wT08GZa2YwAX5JtANWhcAkLPn7UdOSmqnjcVgUUjUC5u0W2KT2xhTWlXrO_U0RLxtXOm8Wb2FjlT2p8s1vn8qiI5Z6OgnIAI/s1600/p646466511-3.jpg" /></a></div>
 
在過年前，來一篇在地食材的分享文吧！這篇要感謝好友 miss9 的贊助，讓我們吃到這麼好吃的水餃，而且數量多到可以來辦水餃趴！認識 miss9 的好友們，敬請預留過年後的水餃趴時間！:p 
 
前幾週，當 miss9 說要寄一些水餃來的時候，想說超感謝的，我們還正想著要回送些什麼的時候，快遞已經將水餃送到了。開箱一看才發現原來不是普通的冷凍水餃這麼簡單，先是看到各種顏色，然後每一包數量都有一種水餃發自內餡地散發出一種「我很有質感」的感覺！推推眼鏡一看，「頂味執餃」，國文不太行的 E 就想說這什麼名稱啊，但看起來好像很厲害，然後就看到一張如何煮水餃的說明書，很認真地看完之後，就找了個黃道吉日，良辰吉時來下水餃囉！ 
 
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<a href="http://photo.ernestchiang.com/img/s3/v40/p757018189-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s3/v40/p757018189-3.jpg" /></a></div>
 
真的很漂亮！頂味執餃的水餃滿大顆的，所以我們出動了比較大的鍋子，照著說明書上說的煮很多水。水滾了之後下水餃。 
 
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<a href="http://photo.ernestchiang.com/img/s5/v133/p836461563-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s5/v133/p836461563-3.jpg" /></a></div>
 
依照說明書指示的時間，不另外加水三次，只保持水滾並持續指示的分鐘數，水餃已經陸續浮上水面，呼之欲出。 
 
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<a href="http://photo.ernestchiang.com/img/s5/v133/p550793932-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s5/v133/p550793932-3.jpg" /></a></div>
 
準備上桌！ 
超漂亮的顏色！而且樸實的顏色讓人覺得這是自然材料的顏色，應該不是色素染的顏色。黃色的是基本款的豬肉水餃（包裝袋子上面寫的），其他顏色則是裝在海鮮口味的袋子裡。我們各挑了一些來開箱試吃。好期待！ 
 
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<a href="http://photo.ernestchiang.com/img/s5/v119/p688147501-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s5/v119/p688147501-3.jpg" /></a></div>
 
第一顆水餃就來試試看「綠燈」吧！Show us the green light!! 
哇賽！真的有厲害，WE 出動了牛排刀來切水餃剖面，因為這水餃真的超大顆，想說切剖面應該會很棒！沒想到，真的很扎實，但我們想不到該如何切才不會把很大的蝦子給切了一半，看不出該蝦真的滿大隻的。 
 
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<a href="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v107/p620144090-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v107/p620144090-3.jpg" /></a></div>
 
接著是很好奇的黑色款，是，干貝類的水餃！這口感滿對味的。依稀記得之前吃過一些海鮮魚肉為內餡的水餃，但因為採用的是很柔軟的碎魚肉跟蔬菜混在一起，所以口感會太柔軟而有點奇妙，但頂味執餃的海鮮水餃，則是吃得出扎實的口感，搭上其水餃皮，有如攻頂！ 
 
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<a href="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v105/p686251280-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v105/p686251280-3.jpg" /></a></div>
 
紅色款好像也是蝦子為主的口味，跟綠色一樣好吃。 
 
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身為 baseline 的豬肉水餃，餡料感覺沒有海鮮水餃那麼威，但是黃色餃子皮，整個點亮了一整盤的水餃，口感也很不錯。 
 
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切了幾顆之後，我們就太認真開始吃水餃而忘了再多拍幾張照片了，後來有想到，有拍了比較認真的黑色餃子的干貝內餡。現在整理起照片還是非常難忘這水餃的口味，非常期待水餃趴的到來！ 
 
大飽口福之後，才開始搜尋「頂味執餃」，這才發現真的很威，而且從大家的分享文裡頭看得出來老闆和老闆娘對於食材和水餃的執著與熱情！真是令人欽佩！（看了大家的分享文，我們也好想去店裡頭跟老闆娘一起煮水餃！） 
 
再次感謝 miss9 找到這麼好吃的水餃！ :-) 
 
更多「頂味執餃」的資訊： 
 
<a href="http://dingwei.shop.rakuten.tw/">http://dingwei.shop.rakuten.tw/</a> 
地址：新北市三重區光明路70號（近菜寮捷運站二號出口）
 
電話：02-8973-1000 
不含人工味精,追求原始食材的美味,清洗蔬菜 的最後一道工序必經過RO逆滲透水清洗,全程皆在十八度C以下 室溫製作完成隨即採急速冷凍包裝密封作業完成。 
 
要來存錢吃水餃了 :p

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WENAMOUR 精彩文章 
<ul>
<li><a href="http://blog.ernestchiang.com/2013/10/wenamour-2013-oct-steak-handling.html" target="_blank">如何處理牛排 - Pixar in Concert in Steak</a></li>
<li><a href="http://blog.ernestchiang.com/2013/11/wenamour-2013-nov-tasty-crusted-fish-fillet-with-salsa.html" target="_blank">義大利風味酥皮魚排佐莎莎醬 - Tasty Crusted Fish Fillet with Salsa</a></li>
</ul>

頂味執餃誰說健康與美味不能兼容又並蓄 WENAMOUR 2014 JAN

在過年前，來一篇在地食材的分享文吧！這篇要感謝好友 miss9 的贊助，讓我們吃到這麼好吃的水餃，而且數量多到可以來辦水餃趴！認識 miss9 的好友們，敬請預留過年後的水餃趴時間！:p 前幾週，當 miss9 說要寄一些水餃來的時候，想說超感謝的，我們還正想著要回送些...

義大利風味酥皮魚排佐莎莎醬 - Tasty Crusted Fish Fillet with Salsa - WENAMOUR 2013 Nov

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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjP2I9s0-hL_N0rrL5AV5XFXfPVYdTlaix6xtmUgPxVAZFZS-BhH6RuneZmNCC2AaobjfB3YIaw68bxlJ0IdbdORCRWDWzw0kVjPzrHtZZChDvWNtwZ0l91QnF5CQPeLN720VbcDao3eYw/s1600/DSC02889.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjP2I9s0-hL_N0rrL5AV5XFXfPVYdTlaix6xtmUgPxVAZFZS-BhH6RuneZmNCC2AaobjfB3YIaw68bxlJ0IdbdORCRWDWzw0kVjPzrHtZZChDvWNtwZ0l91QnF5CQPeLN720VbcDao3eYw/s640/DSC02889.JPG" width="640" /></a></div>
 
<h2>
前言</h2>
WE 說要寫雜誌（料理、旅行、人生）說了很久，一直沒有動手。我們打算先借用 Ernest Blog 寫一些分享，並且在 Facebook 開了一個「<a href="https://www.facebook.com/WEnamour">WENAMOUR</a>」頻道，歡迎大家捧場 Like 一下！ 
 
接下來幾個月將會陸續準備台灣在地食材為基礎的食譜分享，敬請期待 :-) 
 
<h2>
義大利風味酥皮魚排 Tasty Crusted Fish Fillet  </h2>
 
希望大家都還喜歡上個月 <a href="https://www.facebook.com/WEnamour">WENAMOUR</a> 的「<a href="http://blog.ernestchiang.com/2013/10/wenamour-2013-oct-steak-handling.html" target="_blank">如何處理牛排</a>」，這個月 WE 在家挑戰除了牛排之外，多加一份烤魚烤海鮮，並且把處理食物的總時間控制在一個小時之內。最後的成果很不錯，四個大人都說讚！晚餐享用時跟在電視上看到的義大利家族吃飯很像，大家互傳一整盤一整盤的食物，分裝到自己的盤裡，看著大家幾乎瞬間掃光餐桌，猜猜看 WE 腦中想著什麼，WE 也許就開始想著下次可以來再挑戰什麼有趣的料理方式吧！希望大家會喜歡這次的「義大利風味酥皮魚排」:-) 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/ecd36ae5"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v108/p215182053-3.jpg" width="580" /></a> 
 
<h3>
菜單</h3>
<ul>
<li>義大利風味酥皮魚排佐莎莎醬 Tasty Crusted Fish Fillet with Salsa</li>
<li>香煎慢烤沙朗牛排 Pan-fried-and-baked Sirloin</li>
<li>鹽燒馬鈴薯 Salted Pan-fried Potato</li>
<li>烤蔬菜 Baked Vegetable</li>
</ul>
 
<h3>
計劃與動手</h3>
 
這次最大的挑戰是「牛肉跟魚肉要如何共用烤箱」。 
 
一開始進廚房之前的想法和規劃是，先處理魚，把魚送進烤箱後，再來處理蔬菜和牛肉。魚剛進烤箱時使用上下火高溫，時間大約 20~30 分鐘，中間的空擋時間可以處理蔬菜，最後處理牛排然後送進烤箱，且讓烤箱降溫，改成只用上火。 
 
<h4>
接下來開始介紹食材準備</h4>
在準備食材的時候，可以先開啟烤箱進行預熱。WE 今天先開在 200'C。 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e5384100"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s5/v118/p87572736-3.jpg" width="580" /></a> 
 
<h4>
麵包粉（酥皮） </h4>
 
用（隔夜）法國棍子麵包，抓個幾片然後抓成小碎片，用刀切也可以，但留意麵包可能比較韌，動刀時小心一些，之後再以食物調理器打成麵包粉。選用其他麵包種類也沒問題，但儘量找沒有調味的麵包類型，比較好控制，WE特地放隔夜的麵包也是為了方便處理，新鮮的麵包水分太多會太濕太韌。但如果是你想要玩點食材上的遊戲，其實也不賴。土司也是不錯的高 C/P 值選擇。有的超市也有麵包粉可以選擇，但 WE 比較喜歡自己加工感覺比較安心。 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e147d1e52"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s1/v55/p343744082-3.jpg" width="580" /></a> 
 
用食物調理機 (Blender) 打碎之後的麵包粉，也沒有很粉啦，但比剛剛用手抓的麵包小塊更接近麵包屑了。 
 
<h4>
魚</h4>
 
這天 WE 選用的兩種魚分別是，相片中央的沙魚，以及外圍已經被麵包粉覆蓋的舫魚。選用的原因是，逛超市的時候看到店員正從遠方走過來要貼標籤，就跟著幾位婆婆媽媽在魚肉區旁邊待命，準備下好離手，剛好選到打 5 折的魚種 :p 如果可以選用新鮮的魚，會更棒喔！ 
 
先將魚肉切成適合上桌後大家分食取用的塊狀大小，不切塊也可以，看起來比較壯觀，但大家分食的時候有可能會整盤魚肉碎碎的，看 chef 想要呈現哪一種質感囉 :) 找個烤盤，將這些魚塊放入，然後淋上橄欖油，放入壓碎的塊狀大蒜數個，用手把魚肉上下翻面平均沾取橄欖油，這就是你需要倒入的橄欖油份量。接著將麵包粉平均鋪在魚片上方，魚片表面沾有橄欖油，滿容易將麵包粉粘黏著不會到處亂跑。 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e11c2ad39"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v109/p297971001-3.jpg" width="580" /></a> 
 
撒上一些鹽，四處都撒一些鹽。然後把你手邊有的各種香料準備一下，放入烤盤。WE 喜歡的有切四分之一塊狀的檸檬和番茄，番茄非常適合烤盤，他們根本就是絕配。檸檬可以稍微先擠一些檸檬汁在魚片上頭，放置檸檬時要留意檸檬皮的方向，不要接觸到魚片，接觸到檸檬皮那一側的魚肉會有點苦味，但如果你喜歡這種苦味，倒是可以考慮把檸檬皮削下來灑在各處。 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e11af1a83"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s1/v48/p296688259-3.jpg" width="580" /></a> 
 
月桂葉、義大利香料、辣椒等等都可以視個人喜好擇量加入，紅色的辣椒也增加了一些視覺上的焦點，但小心個人口味別放過頭了，除了可能成為味覺上的「椒點」，也可能蓋掉食材本身的香味。 
 
另外也可以考慮放一些白酒進去。 
 
哇！放入烤箱之前先聞一口香料綜合起來的香味！如果你喜歡的話，可以平均地四處再加一些鹽。 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e4b4f0a8"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s9/v94/p78966952-3.jpg" width="580" /></a> 
 
送進烤箱用上下火 200 ~ 250'C 烤 20 ~ 25 分鐘。WE 放置烤盤時距離上火比較遠，以避免溫度太高而將麵包粉烤焦了，烤箱溫度和時間，大家可以依照手邊的環境作調整，每隔五分鐘可以時不時望一望烤箱裡頭的狀況，可以觀察到蕃茄和檸檬不同層次的狀態，出水，果皮收縮皺摺，挺有趣的，但請別觀察到 焦黑 就是了。檸檬汁本身除了酸之外，還有甜，是含有糖的，糖加熱後會變好吃，然後再加熱就會變好焦，這是烤箱加熱時間要留意的地方。 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e1bad62f7"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s9/v86/p464347895-3.jpg" width="580" /></a> 
 
香噴噴，出烤箱，上桌囉！ 
今晚票選魴魚細嫩的肉質特別適合烤做酥皮魚排，沙魚的肉質紮實，可能比較適合蒸煮。 
 
<h4>
香煎慢烤沙朗牛排</h4>
同場加映上個月玩的<a href="http://blog.ernestchiang.com/2013/10/wenamour-2013-oct-steak-handling.html" target="_blank">牛排</a>，這次因為廚房客滿沒能出動佔空間的鑄鐵烤盤，所以只用的平底鍋來進行前置處理，時間比烤盤略減，因為平底鍋接觸牛排的面積大，接觸熱的數量比起烤盤的輻射熱多出許多，一樣每一面都做處理後，丟進剛才用大蒜炒過的蔬菜盤上方，置入烤箱。 
 
烤箱溫度降到 150 ~ 100'C，進行時間約 20 分鐘。 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/ea27a84b"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s9/v94/p170371147-3.jpg" width="580" /></a> 
 
這次沒有出動鑄鐵烤盤所以牛排少了十字烙痕，但是接下來的剖面還是一樣驚豔全桌！ 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e134bdc2d"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v103/p323738669-3.jpg" width="580" /></a> 
 
我們家都喜歡五分熟。這一次比起上次的血水少了非常多。用平底鍋加烤箱可以處理成這種牛排口感，十分開心！不一會兒大家就趁熱分掉了這塊稀有的牛肉！:p 
 
<h4>
鹽燒馬鈴薯</h4>
鹽燒馬鈴薯在 WE Kitchen 是比較老招了，但還是力求精進，練習不同的加熱時間，希望可以取得更棒的口感平衡。找個時間再來專文分享，今晚來不及幫馬鈴薯們拍照，但好險之前有留下不錯的<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-feb" target="_blank">照片</a> :-) 
 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e9913d62"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s5/v122/p160513378-3.jpg" width="580" /></a> 
 
<h4>
Salsa 莎莎醬</h4>
非常好搭配今天的魚排和法國棍子麵包。吃不完隔天早餐配麵包也很棒！ 
且讓 Ernest 用男生可能比較好理解的方式來分解說明如何作出具有個人風味的 Salsa 莎莎醬： 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/ef3d9f4b"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v107/p255696715-3.jpg" style="cursor: move;" width="580" /></a> 
 
 先將食材區分成眼睛容易「看得到的」和「看不到的」兩個部分： 
<ul>
<li>看得到的</li>
<ul>
<li>番茄，切小丁，番茄汁要留著，不要切成只有番茄汁。用中大型的番茄切比較好處理，小番茄會切得很辛苦，但都是番茄都可以。</li>
<li>洋蔥，切小丁，丁塊大小儘量接近番茄丁的大小。大約是番茄量的一半。</li>
<li>蒜頭，切碎，千萬不要跟洋蔥丁一樣大小，越小越好，可以是泥狀。數量比例看個人口味。</li>
<li>香菜，切碎。量比例看個人口味。  </li>
</ul>
<li>看不到的 （比較隨意）</li>
<ul>
<li>橄欖油，先倒一小湯匙進去，比例可以調整，但建議以番茄為主體。</li>
<li>辣椒，提味 </li>
<li>鹽，撒一些進去，比例可以邊試吃邊調整。</li>
<li>糖，撒一些白糖，比例看個人口味。WE 通常是鹽比糖多，因為番茄和檸檬都有一些糖分。</li>
<li>檸檬汁，檸檬皮削薄片。</li>
<li>醋，幾滴。白醋或以水果為基底的醋都不錯，一開始幾滴幾滴的加，千萬不要手滑，醋加太多就很難救了。Balsamic Vinegar 是不錯的選擇，本身就很有層次。WE 也嘗試過頻果醋和橘子醋。</li>
<li>香油，有的時候 WE 會加一兩滴。</li>
<li>白酒，增加層次，但通常是搭配做海鮮料理的時候跟著一起加。或是也可以為了做 Salsa 要加幾滴白酒而開一支酒，好像也是不錯的藉口 :p</li>
</ul>
</ul>
找個小湯匙均勻攪拌，試吃，然後調整出自己喜歡的 Salsa 口味 :-) 
 
<h4>
上桌 </h4>
上桌之後，每個盤子放置一個大湯匙，方便大家分食。烤盤剛上桌時非常燙手，請小心傳遞，或請旁人幫忙分裝。 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e1bff8e76"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s2/v52/p469732982-3.jpg" width="580" /></a> 
 
切一些法國麵包，或是麵包店的鹽味小法國，都很好搭配 :-) 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/ecd36ae5"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v108/p215182053-3.jpg" width="580" /></a> 
 
 
這就是今晚WE廚房的義大利風味酥皮魚排佐莎莎醬 
下一次 WENAMOUR 見囉！ 
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--- 
WENAMOUR 精彩文章 
<ul>
<li><a href="http://blog.ernestchiang.com/2013/10/wenamour-2013-oct-steak-handling.html" target="_blank">如何處理牛排 - Pixar in Concert in Steak</a></li>
<li><a href="http://blog.ernestchiang.com/2014/01/wenamour-2014-jan-dumpling.html" target="_blank">頂味執餃 誰說健康與美味不能兼容又並蓄</a> </li>
</ul>

義大利風味酥皮魚排佐莎莎醬 - Tasty Crusted Fish Fillet with Salsa - WENAMOUR 2013 Nov

前言 WE 說要寫雜誌（料理、旅行、人生）說了很久，一直沒有動手。我們打算先借用 Ernest Blog 寫一些分享，並且在 Facebook 開了一個「 WENAMOUR 」頻道，歡迎大家捧場 Like 一下！接下來幾個月將會陸續準備台灣在地食材為基礎的食譜分享...

如何處理牛排 - Pixar in Concert in Steak - WENAMOUR 2013 Oct

<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhj4fMCqlxmpzvnxdXIyto5tNLkkX9XYUTXDpwUnbBKPrRXSQGgsoUOgp4nxN_W7d5zbUfobyhe2gKxVVpunPhA6G1qmBmUujXRkGOtx97f-oQP25AqJY5wkQrz0xZGVDwT0zmtzIX1N3k/s1600/IMG_3036-1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhj4fMCqlxmpzvnxdXIyto5tNLkkX9XYUTXDpwUnbBKPrRXSQGgsoUOgp4nxN_W7d5zbUfobyhe2gKxVVpunPhA6G1qmBmUujXRkGOtx97f-oQP25AqJY5wkQrz0xZGVDwT0zmtzIX1N3k/s640/IMG_3036-1.jpg" width="640" /></a></div>
 
WE 說要寫雜誌（料理、旅行、人生）說了很久，一直沒有動手。索性先借用 Ernest Blog 先開一個「<a href="https://www.facebook.com/WEnamour">WENAMOUR</a>」頻道，歡迎大家捧捧場！如果粉絲夠多，我們再另開新局 :p 
 
上週某天晚上的 Pixar in Concert 除了跟多位親朋好友一起去欣賞，還遇到多位社群跟業界好朋友，在表演中看到料理鼠王的段落，激起了吃宵夜陣陣開胃的序曲，於是再次造訪了華山的<a href="http://blog.ernestchiang.com/2013/09/al-cicchetto-huashan-taipei.html" target="_blank">義麵坊小酒館</a>，當然要點雞翅囉！選了個綠色桌子享用美食，之餘，其實是看到了書架上的 <<a href="http://www.amazon.com/gp/product/0684800012/ref=as_li_qf_sp_asin_il_tl?ie=UTF8&camp=1789&creative=9325&creativeASIN=0684800012&linkCode=as2&tag=ernesttalk-20" target="_blank">On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen</a>> by Harold McGee，中文翻譯共有三本，這天翻閱的是 <食物與廚藝: [奶。蛋。肉。魚]>。非常有趣的書，裡頭是有化學式，說明食材本身的歷史、（化學）組成、加熱的時候依據不同溫度會有什麼不同的現象！這真的是一本超級適合科學家或工程師且對廚房有興趣者閱讀！XD 
 
<a href="http://amzn.to/1fAfFQP" target="_blank"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 SEP &emdash; " height="450" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s8/v79/p2063817352-3.jpg" width="338" /></a>
 
 
三本中譯本共有三種不同顏色的書皮，相當好認。（我站在義麵坊門口就可以看到我想看的書在綠色桌子旁的書架上，應該
還算明顯吧 :p）看了開頭一小段關於「奶」的歷史之後，想到前幾週（隔很久沒有處理牛排，很生疏）慘痛地處理一塊牛排肉失敗收場的經驗，快速翻到「肉」
 的段落，先是說明了一些關於蛋白質質地的資訊，接著有提到不同的溫度對肉這種食材的影響（排肉和燉肉不同，我先只看了排肉）。 
 
在低溫 (125'C) 時的緩慢加熱，不會讓肉老掉！這真是這天最大的 hint！反而可以幫助蛋白質慢慢地轉化，慢慢地將水（肉汁）擠出來。另外有提到中溫和高溫的狀況。當下就記在腦中，好，那明天來試試看。早上去濱江市場找些蔬菜，來配一塊牛肉練習。 
 
當時腦中是這麼紀錄著： 
<ol>
<li>不要經常翻面。特別是使用烤盤會留下烙痕，若要讓烙痕好看（美麗十字交叉），不要經常翻面。就算不用烤盤，也不需要一直翻面。（回想上次的失敗，可能是想說肉塊小就一直翻弄。）</li>
<li>高溫將表面處理過之後，進低溫烤箱 (125'C)。（回想上次的失敗，可能是進了 200'C 的烤箱。）</li>
<li>烤箱要預熱。</li>
</ol>
 
「一直翻面」的意思是「每隔幾秒鐘就把肉翻弄一下，就算是拿起來看一下也算」。 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-sep/e7a76577c"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 SEP &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s8/v76/p2054575996-3.jpg" width="580" /></a>
 
 
這是先經過高溫烤盤處理過，尚未進低溫烤箱之前的狀況。一塊加熱後厚度約 4cm 
的肉塊。最大的上下兩面各在烤盤上待 80 秒鐘，每一面都會在 40~50 
秒鐘左右換個角度，以形成美麗十字交叉（我亂取的名字，大家望文生義就好，我不是很懂廚房的專有名詞:p）。側邊也有處理約 30~40 
秒鐘，大約共四次側邊。因此 (40 * 2) + (40 * 2) + (40 * 4) 共約 5 ~ 5.5 分鐘的時間待在高溫烤盤上。 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-sep/e7bd7cfc6"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 SEP &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v109/p2077740998-3.jpg" width="580" /></a>
 
 
接著送進低溫 (125'C) 烤箱。這次嘗試的總共約 15 分鐘。中間第 7~8 分鐘時，有開烤箱翻面一次。 
 
這裡是對我來說很困難的地方，書上也有說，食譜再怎麼寫都只能提供大概的時間，真正的時間要看當下的處理，因為變因太多了：肉的種類、肉的厚度、脂肪的比例與分布狀況、烤箱中真正的溫度、開啟烤箱門的次數、烤箱的種類、烤箱有無開風扇、烤箱的尺寸等等。也許就多實驗幾次嘗試看看囉。WE 是覺得這次大約有做到五分熟偏生一點左右，也許下次時間可以再加長幾分鐘。 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-sep/e70815515"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 SEP &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s1/v57/p1887524117-3.jpg" width="580" /></a>
 
 
早上在市場找到的許多 WE 喜愛的蔬菜們，一直沒能找到的大根蘆筍，便宜的櫛瓜，香甜的玉米（可以生吃）。未來想往有機蔬菜的方向來試試看，敬請期待 :-) 
 
因為是使用烤盤，所以不像使用平底鍋，加熱速度慢很多，主要是藉由輻射熱方式加熱。印象中我處理了 15~20 分鐘。蘆筍非常地軟嫩順口，櫛瓜也很不錯，不需要太多的配料。玉米我倒是處理的不夠，沒有把玉米的甜味逼出來。 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-sep/e72726aad"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 SEP &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s5/v125/p1920101037-3.jpg" width="580" /></a>
 
 
最後從烤箱中拿出作品，切個剖面圖作為下次烤箱時間的備忘。WE 一致認為這次比較像是五分熟偏生一些，可以再加個幾分鐘烤箱時間。 
 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-sep/e79b17b64"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 SEP &emdash; " height="450" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s11/v37/p2041674596-3.jpg" width="338" /></a>
 
 
上桌擺盤！看起來很平衡、很健康吧 :-) 
 
<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-sep/e7de3bd49"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 SEP &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s9/v92/p2112077129-3.jpg" width="580" /></a>
 
 
期待下次再去逛逛濱江市場，以及期待未來 <a href="https://www.facebook.com/WEnamour">WENAMOUR</a> 的有機食物篇 :-) 
 
歡迎大家留言給我們建議喔！（例如，牛肉其實應該如何如何處理之類的 :p） 
 
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