前言
WE 說要寫雜誌（料理、旅行、人生）說了很久，一直沒有動手。我們打算先借用 Ernest Blog 寫一些分享，並且在 Facebook 開了一個「WENAMOUR」頻道，歡迎大家捧場 Like 一下！接下來幾個月將會陸續準備台灣在地食材為基礎的食譜分享，敬請期待 :-)
義大利風味酥皮魚排 Tasty Crusted Fish Fillet
希望大家都還喜歡上個月 WENAMOUR 的「如何處理牛排」，這個月 WE 在家挑戰除了牛排之外，多加一份烤魚烤海鮮，並且把處理食物的總時間控制在一個小時之內。最後的成果很不錯，四個大人都說讚！晚餐享用時跟在電視上看到的義大利家族吃飯很像，大家互傳一整盤一整盤的食物，分裝到自己的盤裡，看著大家幾乎瞬間掃光餐桌，猜猜看 WE 腦中想著什麼，WE 也許就開始想著下次可以來再挑戰什麼有趣的料理方式吧！希望大家會喜歡這次的「義大利風味酥皮魚排」:-)
菜單
- 義大利風味酥皮魚排佐莎莎醬 Tasty Crusted Fish Fillet with Salsa
- 香煎慢烤沙朗牛排 Pan-fried-and-baked Sirloin
- 鹽燒馬鈴薯 Salted Pan-fried Potato
- 烤蔬菜 Baked Vegetable
計劃與動手
這次最大的挑戰是「牛肉跟魚肉要如何共用烤箱」。
一開始進廚房之前的想法和規劃是，先處理魚，把魚送進烤箱後，再來處理蔬菜和牛肉。魚剛進烤箱時使用上下火高溫，時間大約 20~30 分鐘，中間的空擋時間可以處理蔬菜，最後處理牛排然後送進烤箱，且讓烤箱降溫，改成只用上火。
接下來開始介紹食材準備
在準備食材的時候，可以先開啟烤箱進行預熱。WE 今天先開在 200'C。
麵包粉（酥皮）
用（隔夜）法國棍子麵包，抓個幾片然後抓成小碎片，用刀切也可以，但留意麵包可能比較韌，動刀時小心一些，之後再以食物調理器打成麵包粉。選用其他麵包種類也沒問題，但儘量找沒有調味的麵包類型，比較好控制，WE特地放隔夜的麵包也是為了方便處理，新鮮的麵包水分太多會太濕太韌。但如果是你想要玩點食材上的遊戲，其實也不賴。土司也是不錯的高 C/P 值選擇。有的超市也有麵包粉可以選擇，但 WE 比較喜歡自己加工感覺比較安心。
用食物調理機 (Blender) 打碎之後的麵包粉，也沒有很粉啦，但比剛剛用手抓的麵包小塊更接近麵包屑了。
魚
這天 WE 選用的兩種魚分別是，相片中央的沙魚，以及外圍已經被麵包粉覆蓋的舫魚。選用的原因是，逛超市的時候看到店員正從遠方走過來要貼標籤，就跟著幾位婆婆媽媽在魚肉區旁邊待命，準備下好離手，剛好選到打 5 折的魚種 :p 如果可以選用新鮮的魚，會更棒喔！
先將魚肉切成適合上桌後大家分食取用的塊狀大小，不切塊也可以，看起來比較壯觀，但大家分食的時候有可能會整盤魚肉碎碎的，看 chef 想要呈現哪一種質感囉 :) 找個烤盤，將這些魚塊放入，然後淋上橄欖油，放入壓碎的塊狀大蒜數個，用手把魚肉上下翻面平均沾取橄欖油，這就是你需要倒入的橄欖油份量。接著將麵包粉平均鋪在魚片上方，魚片表面沾有橄欖油，滿容易將麵包粉粘黏著不會到處亂跑。
撒上一些鹽，四處都撒一些鹽。然後把你手邊有的各種香料準備一下，放入烤盤。WE 喜歡的有切四分之一塊狀的檸檬和番茄，番茄非常適合烤盤，他們根本就是絕配。檸檬可以稍微先擠一些檸檬汁在魚片上頭，放置檸檬時要留意檸檬皮的方向，不要接觸到魚片，接觸到檸檬皮那一側的魚肉會有點苦味，但如果你喜歡這種苦味，倒是可以考慮把檸檬皮削下來灑在各處。
月桂葉、義大利香料、辣椒等等都可以視個人喜好擇量加入，紅色的辣椒也增加了一些視覺上的焦點，但小心個人口味別放過頭了，除了可能成為味覺上的「椒點」，也可能蓋掉食材本身的香味。
另外也可以考慮放一些白酒進去。
哇！放入烤箱之前先聞一口香料綜合起來的香味！如果你喜歡的話，可以平均地四處再加一些鹽。
送進烤箱用上下火 200 ~ 250'C 烤 20 ~ 25 分鐘。WE 放置烤盤時距離上火比較遠，以避免溫度太高而將麵包粉烤焦了，烤箱溫度和時間，大家可以依照手邊的環境作調整，每隔五分鐘可以時不時望一望烤箱裡頭的狀況，可以觀察到蕃茄和檸檬不同層次的狀態，出水，果皮收縮皺摺，挺有趣的，但請別觀察到 焦黑 就是了。檸檬汁本身除了酸之外，還有甜，是含有糖的，糖加熱後會變好吃，然後再加熱就會變好焦，這是烤箱加熱時間要留意的地方。
香噴噴，出烤箱，上桌囉！
今晚票選魴魚細嫩的肉質特別適合烤做酥皮魚排，沙魚的肉質紮實，可能比較適合蒸煮。
香煎慢烤沙朗牛排
同場加映上個月玩的牛排，這次因為廚房客滿沒能出動佔空間的鑄鐵烤盤，所以只用的平底鍋來進行前置處理，時間比烤盤略減，因為平底鍋接觸牛排的面積大，接觸熱的數量比起烤盤的輻射熱多出許多，一樣每一面都做處理後，丟進剛才用大蒜炒過的蔬菜盤上方，置入烤箱。烤箱溫度降到 150 ~ 100'C，進行時間約 20 分鐘。
這次沒有出動鑄鐵烤盤所以牛排少了十字烙痕，但是接下來的剖面還是一樣驚豔全桌！
我們家都喜歡五分熟。這一次比起上次的血水少了非常多。用平底鍋加烤箱可以處理成這種牛排口感，十分開心！不一會兒大家就趁熱分掉了這塊稀有的牛肉！:p
鹽燒馬鈴薯
鹽燒馬鈴薯在 WE Kitchen 是比較老招了，但還是力求精進，練習不同的加熱時間，希望可以取得更棒的口感平衡。找個時間再來專文分享，今晚來不及幫馬鈴薯們拍照，但好險之前有留下不錯的照片 :-)
Salsa 莎莎醬
非常好搭配今天的魚排和法國棍子麵包。吃不完隔天早餐配麵包也很棒！且讓 Ernest 用男生可能比較好理解的方式來分解說明如何作出具有個人風味的 Salsa 莎莎醬：
先將食材區分成眼睛容易「看得到的」和「看不到的」兩個部分：
- 看得到的
- 番茄，切小丁，番茄汁要留著，不要切成只有番茄汁。用中大型的番茄切比較好處理，小番茄會切得很辛苦，但都是番茄都可以。
- 洋蔥，切小丁，丁塊大小儘量接近番茄丁的大小。大約是番茄量的一半。
- 蒜頭，切碎，千萬不要跟洋蔥丁一樣大小，越小越好，可以是泥狀。數量比例看個人口味。
- 香菜，切碎。量比例看個人口味。
- 看不到的 （比較隨意）
- 橄欖油，先倒一小湯匙進去，比例可以調整，但建議以番茄為主體。
- 辣椒，提味
- 鹽，撒一些進去，比例可以邊試吃邊調整。
- 糖，撒一些白糖，比例看個人口味。WE 通常是鹽比糖多，因為番茄和檸檬都有一些糖分。
- 檸檬汁，檸檬皮削薄片。
- 醋，幾滴。白醋或以水果為基底的醋都不錯，一開始幾滴幾滴的加，千萬不要手滑，醋加太多就很難救了。Balsamic Vinegar 是不錯的選擇，本身就很有層次。WE 也嘗試過頻果醋和橘子醋。
- 香油，有的時候 WE 會加一兩滴。
- 白酒，增加層次，但通常是搭配做海鮮料理的時候跟著一起加。或是也可以為了做 Salsa 要加幾滴白酒而開一支酒，好像也是不錯的藉口 :p
上桌
上桌之後，每個盤子放置一個大湯匙，方便大家分食。烤盤剛上桌時非常燙手，請小心傳遞，或請旁人幫忙分裝。
切一些法國麵包，或是麵包店的鹽味小法國，都很好搭配 :-)
這就是今晚WE廚房的義大利風味酥皮魚排佐莎莎醬
下一次 WENAMOUR 見囉！
---
WENAMOUR 精彩文章
0 則留言:
張貼留言