義大利風味酥皮魚排佐莎莎醬 - Tasty Crusted Fish Fillet with Salsa - WENAMOUR 2013 Nov

<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"> <a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjP2I9s0-hL_N0rrL5AV5XFXfPVYdTlaix6xtmUgPxVAZFZS-BhH6RuneZmNCC2AaobjfB3YIaw68bxlJ0IdbdORCRWDWzw0kVjPzrHtZZChDvWNtwZ0l91QnF5CQPeLN720VbcDao3eYw/s1600/DSC02889.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjP2I9s0-hL_N0rrL5AV5XFXfPVYdTlaix6xtmUgPxVAZFZS-BhH6RuneZmNCC2AaobjfB3YIaw68bxlJ0IdbdORCRWDWzw0kVjPzrHtZZChDvWNtwZ0l91QnF5CQPeLN720VbcDao3eYw/s640/DSC02889.JPG" width="640" /></a></div> <br /> <h2> 前言</h2> WE 說要寫雜誌（料理、旅行、人生）說了很久，一直沒有動手。我們打算先借用 Ernest Blog 寫一些分享，並且在 Facebook 開了一個「<a href="https://www.facebook.com/WEnamour">WENAMOUR</a>」頻道，歡迎大家捧場 Like 一下！<br /> <br /> 接下來幾個月將會陸續準備台灣在地食材為基礎的食譜分享，敬請期待 :-)<br /> <br /> <h2> 義大利風味酥皮魚排 <span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Tasty Crusted Fish Fillet  </span></h2> <br /> 希望大家都還喜歡上個月 <a href="https://www.facebook.com/WEnamour">WENAMOUR</a> 的「<a href="http://blog.ernestchiang.com/2013/10/wenamour-2013-oct-steak-handling.html" target="_blank">如何處理牛排</a>」，這個月 WE 在家挑戰除了牛排之外，多加一份烤魚烤海鮮，並且把處理食物的總時間控制在一個小時之內。最後的成果很不錯，四個大人都說讚！晚餐享用時跟在電視上看到的義大利家族吃飯很像，大家互傳一整盤一整盤的食物，分裝到自己的盤裡，看著大家幾乎瞬間掃光餐桌，猜猜看 WE 腦中想著什麼，WE 也許就開始想著下次可以來再挑戰什麼有趣的料理方式吧！希望大家會喜歡這次的「義大利風味酥皮魚排」:-)<br /> <br /> <a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/ecd36ae5"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v108/p215182053-3.jpg" width="580" /></a><br /> <br /> <h3> 菜單</h3> <ul> <li>義大利風味酥皮魚排佐莎莎醬 Tasty Crusted Fish Fillet with Salsa</li> <li>香煎慢烤沙朗牛排 Pan-fried-and-baked Sirloin</li> <li>鹽燒馬鈴薯 Salted Pan-fried Potato</li> <li>烤蔬菜 Baked Vegetable</li> </ul> <br /> <h3> 計劃與動手</h3> <br /> 這次最大的挑戰是「牛肉跟魚肉要如何共用烤箱」。 <br /> <br /> 一開始進廚房之前的想法和規劃是，先處理魚，把魚送進烤箱後，再來處理蔬菜和牛肉。魚剛進烤箱時使用上下火高溫，時間大約 20~30 分鐘，中間的空擋時間可以處理蔬菜，最後處理牛排然後送進烤箱，且讓烤箱降溫，改成只用上火。<br /> <br /> <h4> 接下來開始介紹食材準備</h4> 在準備食材的時候，可以先開啟烤箱進行預熱。WE 今天先開在 200'C。<br /> <br /> <a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e5384100"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s5/v118/p87572736-3.jpg" width="580" /></a><br /> <br /> <h4> 麵包粉（酥皮） </h4> <br /> 用（隔夜）法國棍子麵包，抓個幾片然後抓成小碎片，用刀切也可以，但留意麵包可能比較韌，動刀時小心一些，之後再以食物調理器打成麵包粉。選用其他麵包種類也沒問題，但儘量找沒有調味的麵包類型，比較好控制，WE特地放隔夜的麵包也是為了方便處理，新鮮的麵包水分太多會太濕太韌。但如果是你想要玩點食材上的遊戲，其實也不賴。土司也是不錯的高 C/P 值選擇。有的超市也有麵包粉可以選擇，但 WE 比較喜歡自己加工感覺比較安心。<br /> <br /> <a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e147d1e52"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s1/v55/p343744082-3.jpg" width="580" /></a><br /> <br /> 用食物調理機 (Blender) 打碎之後的麵包粉，也沒有很粉啦，但比剛剛用手抓的麵包小塊更接近麵包屑了。<br /> <br /> <h4> 魚</h4> <br /> 這天 WE 選用的兩種魚分別是，相片中央的沙魚，以及外圍已經被麵包粉覆蓋的舫魚。選用的原因是，逛超市的時候看到店員正從遠方走過來要貼標籤，就跟著幾位婆婆媽媽在魚肉區旁邊待命，準備下好離手，剛好選到打 5 折的魚種 :p 如果可以選用新鮮的魚，會更棒喔！<br /> <br /> 先將魚肉切成適合上桌後大家分食取用的塊狀大小，不切塊也可以，看起來比較壯觀，但大家分食的時候有可能會整盤魚肉碎碎的，看 chef 想要呈現哪一種質感囉 :) 找個烤盤，將這些魚塊放入，然後淋上橄欖油，放入壓碎的塊狀大蒜數個，用手把魚肉上下翻面平均沾取橄欖油，這就是你需要倒入的橄欖油份量。接著將麵包粉平均鋪在魚片上方，魚片表面沾有橄欖油，滿容易將麵包粉粘黏著不會到處亂跑。<br /> <br /> <a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e11c2ad39"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v109/p297971001-3.jpg" width="580" /></a><br /> <br /> 撒上一些鹽，四處都撒一些鹽。然後把你手邊有的各種香料準備一下，放入烤盤。WE 喜歡的有切四分之一塊狀的檸檬和番茄，番茄非常適合烤盤，他們根本就是絕配。檸檬可以稍微先擠一些檸檬汁在魚片上頭，放置檸檬時要留意檸檬皮的方向，不要接觸到魚片，接觸到檸檬皮那一側的魚肉會有點苦味，但如果你喜歡這種苦味，倒是可以考慮把檸檬皮削下來灑在各處。<br /> <br /> <a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e11af1a83"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s1/v48/p296688259-3.jpg" width="580" /></a><br /> <br /> 月桂葉、義大利香料、辣椒等等都可以視個人喜好擇量加入，紅色的辣椒也增加了一些視覺上的焦點，但小心個人口味別放過頭了，除了可能成為味覺上的「椒點」，也可能蓋掉食材本身的香味。<br /> <br /> 另外也可以考慮放一些白酒進去。 <br /> <br /> 哇！放入烤箱之前先聞一口香料綜合起來的香味！如果你喜歡的話，可以平均地四處再加一些鹽。<br /> <br /> <a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e4b4f0a8"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s9/v94/p78966952-3.jpg" width="580" /></a><br /> <br /> 送進烤箱用上下火 200 ~ 250'C 烤 20 ~ 25 分鐘。WE 放置烤盤時距離上火比較遠，以避免溫度太高而將麵包粉烤焦了，烤箱溫度和時間，大家可以依照手邊的環境作調整，每隔五分鐘可以時不時望一望烤箱裡頭的狀況，可以觀察到蕃茄和檸檬不同層次的狀態，出水，果皮收縮皺摺，挺有趣的，但請別觀察到 焦黑 就是了。檸檬汁本身除了酸之外，還有甜，是含有糖的，糖加熱後會變好吃，然後再加熱就會變好焦，這是烤箱加熱時間要留意的地方。<br /> <br /> <a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e1bad62f7"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s9/v86/p464347895-3.jpg" width="580" /></a><br /> <br /> 香噴噴，出烤箱，上桌囉！<br /> 今晚票選魴魚細嫩的肉質特別適合烤做酥皮魚排，沙魚的肉質紮實，可能比較適合蒸煮。<br /> <br /> <h4> 香煎慢烤沙朗牛排</h4> 同場加映上個月玩的<a href="http://blog.ernestchiang.com/2013/10/wenamour-2013-oct-steak-handling.html" target="_blank">牛排</a>，這次因為廚房客滿沒能出動佔空間的鑄鐵烤盤，所以只用的平底鍋來進行前置處理，時間比烤盤略減，因為平底鍋接觸牛排的面積大，接觸熱的數量比起烤盤的輻射熱多出許多，一樣每一面都做處理後，丟進剛才用大蒜炒過的蔬菜盤上方，置入烤箱。<br /> <br /> 烤箱溫度降到 150 ~ 100'C，進行時間約 20 分鐘。<br /> <br /> <a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/ea27a84b"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s9/v94/p170371147-3.jpg" width="580" /></a><br /> <br /> 這次沒有出動鑄鐵烤盤所以牛排少了十字烙痕，但是接下來的剖面還是一樣驚豔全桌！<br /> <br /> <a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e134bdc2d"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v103/p323738669-3.jpg" width="580" /></a><br /> <br /> 我們家都喜歡五分熟。這一次比起上次的血水少了非常多。用平底鍋加烤箱可以處理成這種牛排口感，十分開心！不一會兒大家就趁熱分掉了這塊稀有的牛肉！:p<br /> <br /> <h4> 鹽燒馬鈴薯</h4> 鹽燒馬鈴薯在 WE Kitchen 是比較老招了，但還是力求精進，練習不同的加熱時間，希望可以取得更棒的口感平衡。找個時間再來專文分享，今晚來不及幫馬鈴薯們拍照，但好險之前有留下不錯的<a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-feb" target="_blank">照片</a> :-)<br /> <br /> <br /> <a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e9913d62"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s5/v122/p160513378-3.jpg" width="580" /></a><br /> <br /> <h4> Salsa 莎莎醬</h4> 非常好搭配今天的魚排和法國棍子麵包。吃不完隔天早餐配麵包也很棒！<br /> 且讓 Ernest 用男生可能比較好理解的方式來分解說明如何作出具有個人風味的 Salsa 莎莎醬：<br /> <br /> <a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/ef3d9f4b"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v107/p255696715-3.jpg" style="cursor: move;" width="580" /></a><br /> <br />  先將食材區分成眼睛容易「看得到的」和「看不到的」兩個部分：<br /> <ul> <li>看得到的</li> <ul> <li><i><b>番茄</b></i>，切小丁，番茄汁要留著，不要切成只有番茄汁。用中大型的番茄切比較好處理，小番茄會切得很辛苦，但都是番茄都可以。</li> <li><i><b>洋蔥</b></i>，切小丁，丁塊大小儘量接近番茄丁的大小。大約是番茄量的一半。</li> <li><i><b>蒜頭</b></i>，切碎，千萬不要跟洋蔥丁一樣大小，越小越好，可以是泥狀。數量比例看個人口味。</li> <li><i><b>香菜</b></i>，切碎。量比例看個人口味。  </li> </ul> <li>看不到的 （比較隨意）</li> <ul> <li><i><b>橄欖油</b></i>，先倒一小湯匙進去，比例可以調整，但建議以番茄為主體。</li> <li><b><i>辣椒</i></b>，提味 </li> <li><i><b>鹽</b></i>，撒一些進去，比例可以邊試吃邊調整。</li> <li><i><b>糖</b></i>，撒一些白糖，比例看個人口味。WE 通常是鹽比糖多，因為番茄和檸檬都有一些糖分。</li> <li><i><b>檸檬汁</b></i>，檸檬皮削薄片。</li> <li><i><b>醋</b></i>，幾滴。白醋或以水果為基底的醋都不錯，一開始幾滴幾滴的加，千萬不要手滑，醋加太多就很難救了。Balsamic Vinegar 是不錯的選擇，本身就很有層次。WE 也嘗試過頻果醋和橘子醋。</li> <li><i><b>香油</b></i>，有的時候 WE 會加一兩滴。</li> <li><i><b>白酒</b></i>，增加層次，但通常是搭配做海鮮料理的時候跟著一起加。或是也可以為了做 Salsa 要加幾滴白酒而開一支酒，好像也是不錯的藉口 :p</li> </ul> </ul> 找個小湯匙均勻攪拌，試吃，然後調整出自己喜歡的 Salsa 口味 :-)<br /> <br /> <h4> 上桌 </h4> 上桌之後，每個盤子放置一個大湯匙，方便大家分食。烤盤剛上桌時非常燙手，請小心傳遞，或請旁人幫忙分裝。<br /> <br /> <a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/e1bff8e76"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s2/v52/p469732982-3.jpg" width="580" /></a><br /> <br /> 切一些法國麵包，或是麵包店的鹽味小法國，都很好搭配 :-) <br /> <br /> <a href="http://photo.ernestchiang.com/wenamour-2013-nov/ecd36ae5"><img alt="Ernest Chiang Photography: WENAMOUR: 2013 NOV &emdash; " height="435" src="http://photo.ernestchiang.com/img/s10/v108/p215182053-3.jpg" width="580" /></a><br /> <br /> <br /> 這就是今晚WE廚房的義大利風味酥皮魚排佐莎莎醬<br /> 下一次 WENAMOUR 見囉！<br /> <div class="fb-like-box" data-href="http://www.facebook.com/WEnamour" data-width="680" data-colorscheme="light" data-show-faces="true" data-header="false" data-stream="false" data-show-border="true"></div> <br /> <br /> ---<br /> WENAMOUR 精彩文章<br /> <ul> <li><a href="http://blog.ernestchiang.com/2013/10/wenamour-2013-oct-steak-handling.html" target="_blank">如何處理牛排 - Pixar in Concert in Steak</a></li> <li><a href="http://blog.ernestchiang.com/2014/01/wenamour-2014-jan-dumpling.html" target="_blank">頂味執餃 誰說健康與美味不能兼容又並蓄</a> </li> </ul> <br /> <br />

義大利風味酥皮魚排佐莎莎醬 - Tasty Crusted Fish Fillet with Salsa - WENAMOUR 2013 Nov

前言 WE 說要寫雜誌（料理、旅行、人生）說了很久，一直沒有動手。我們打算先借用 Ernest Blog 寫一些分享，並且在 Facebook 開了一個「 WENAMOUR 」頻道，歡迎大家捧場 Like 一下！ 接下來幾個月將會陸續準備台灣在地食材為基礎的食譜分享...

閱讀更多 »